Los inicios
Llevo 13 años en la industria del servicio, primero trabajando como mesero, y empecé con mi familia, que tenía restaurantes, bares y antros en León, Celaya y CDMX. Por ahí de los “dosmiles”, a los 18 años, entré a trabajar de bartender a un bar de mi padre. Fue mi primer acercamiento a una barra. Luego trabajé en la Cantina Bravo, en Guanajuato, donde aprendí la velocidad y el ritmo, y en Monaghan Alternative Pub, mi primer bar "coctelero", donde aprendí sobre destilados y sabores. A los pocos meses de ser bartender pasé a ser gerente, y tras algunos años me alejé de las barras para :edicarme a otros proyectos, siempre relacionados al servicio. Puse un outsourcing con amigos para dar asesoría, capacitación, ayuda en administración, contabilidad y estándares de calidad para cafés, billares, restaurantes y antros. Pero paralelamente al trabajo yo iba a la escuela, daba masajes, tocaba en una banda y mil cosas más. ¡Y de pronto me sentí muy cansado! Cansado de todo. Así que decidí renunciar y tomar un respiro. En eso, un amigo me propuso irnos a Cancún... Y nos fuimos, casi sin pensarlo.Los días en la playa...
Los primeros días fueron difíciles porque no conocíamos a nadie en Cancún, y encima yo no sabía hablar inglés. Así que me puse a estudiar, ¡y a trabajar de lo que podía! Tocó picar piedra. Pero apenas me enteré de una vacante de bartender que se había abierto en el Hotel Hard Rock Riviera Maya, apliqué, ¡y quedé contratado! Fue mi primera aparición en una barra, luego de 8 años de ausencia, y así empieza fuerte mi carrera como bartender. Claro que, pese a esos años de “ausencia”, yo había tratado de mantenerme lo más actualizado posible: iba a concursos de coctelería, competía, ¡y claro que perdía! Pero no importaba: el chiste era estar, bien presente. Ya en el Hard Rock pude poner en práctica lo aprendido y superarme. Comencé a hacer innovaciones en el trabajo, con muy buena reacción de parte de la gerencia, ¡y muy mala de parte de mis compañeros, que no querían evolucionar! Pero no desistí. Poco a poco, los demás se fueron interesando en lo que hacía, y junto a un compañero, Simón, comenzamos a gestar un proyecto llamado Jigger and Shaker. Josué Ramírez alias Joshua MonaghanJigger and Shaker y Bartender Workshop
¿De qué trataba? Pues éramos un grupo de bartenders haciendo cosas diferentes, con un look diferente (con tatuajes, con ropa distinta), haciendo coctelería “fine drinking” en bares específicos del hotel. También comenzamos a dar cursos de coctelería, y de a poco fuimos creciendo. De nuevo comencé a competir en concursos, solo que ahora quedaba en el puesto 15 o en el Top Ten… Hasta que gané mi primer concurso, y comencé a figurar más en el ambiente de la coctelería. Entonces comencé a gestar mi otro proyecto, Bartender Workshop, un curso de 7 meses destinado a los bartenders del hotel, para estudiar en profundidad el por qué de cada coctel: su procedencia, historia, técnica, contexto, coherencia, fundamentos, etc. El objetivo era “culturizar” las barras. Luego ya me empiezan a ofrecer trabajo en muchos lugares, ¡de pronto, podía elegir! Y bueno, escuché todas las propuestas y me decidí por la mejor, que en ese momento fue en el Ritz Carlton, donde me invitó a trabajar un gran colega y amigo, Bruno Lardelli.World Class
Y llega el concurso más importante de mi vida, el Word Class. Primero no quería ir, pero Bruno insistió y me terminé apuntando. Y para mi sorpresa fui pasando de etapas, ganando… Recuerdo que una de las instancias trataba sobre “sustentabilidad”:Se me ocurrió hacer un coctel con sargazo y fue un boom. Terminé en la semifinal con los mejores bartenders del país, en GDL.La semifinal constó de dos días: el primer día tuvimos una capacitación de técnicas de cocina aplicadas a la coctelería y, con base a lo aprendido, teníamos que inventar un coctel para el día dos. Sabíamos que habría frutas, verduras, semillas, licores. Así que, en vez de irnos de peda esa noche junto a los demás concursantes, nos quedamos a practicar en la casa, mi roomate Joksan Herrera y yo. Compramos una estufa eléctrica y distintos alimentos e ingredientes en el súper, y nos quedamos hasta el amanecer probando recetas y dándonos feedback. El resultado de esa trasnochada de trabajo fue altamente satisfactorio, ¡porque pasamos a la final de World Class! ¡Fue muy gratificante! Quedé en segundo lugar y a partir de eso, toda mi vida cambió. El World Class me abrió infinidad de puertas. Así es como terminé en Fifty Mills, donde trabajo actualmente, y además tengo varios proyectos muy padres en desarrollo. Además, actualmente soy Embajador de Corajito, una marca mexicana de licor con café de Chiapas orgánico, de altura y bajo estándares de comercio justo.
El futuro
Junto con Fran, mi compañero de Fifty Mils, creamos un destilado sin alcohol llamado Runneght que está teniendo mucho éxito. Trabajamos el agua con diferentes elementos y obtenemos un destilado sin alcohol con diferentes botánicos. Nos basamos mucho en las técnicas del perfume: buscamos que tenga una entrada, un cuerpo y un final; y sobre todo buscamos que genere cierto recuerdo. Tenemos una receta base con 23 botánicos y también hacemos recetas especiales para eventos.También trabajamos con coctelería algorítmica, coctelería científica, es decir, con ciencia y con conciencia, investigando pociones. Es como volver a la alquimia, que finalmente es la base de todo esto. Siento que estamos abriendo nuevos caminos. Y personalmente, estoy en un momento en donde todo lo que he vivido se ha condensado, y el aprendizaje está maduro.
Tendencias
El cuidado del cuerpo es un tema que está en boga en estos tiempos: beber bien, más saludablemente, con menos alcohol y calorías. Siento que los proyectos que estamos desarrollando son muy bien recibidos en este aspecto, y le auguro mucho éxito.México
Muero de ganas de trabajar en el extranjero, y este año he recibido muchas ofertas, pero me quedo aquí por una simple razón: México está creciendo mucho en modelos educativos con mayor conciencia y aprecio por el agua, el café, él te, los destilados, los fermentados, el vino. Y esta cultura que está empezando a florecer en nuestro país se debe a los esfuerzos de toda la industria, de la cual me siento parte y con la cual quiero contribuir.La mixología mexicana ha llegado a un nivel internacional muy alto: muchos colegas han ganado concurso o están en top 5, top 10 mundial. Y es que aquí tenemos todo: microclimas, vegetales, frutas, especias. ¡México es súper rico! Por eso decido quedarme e invertir aquí. Creo que México tiene un papel muy importante dentro de la mixología internacional.
Perspectivas de género
Las mujeres mexicanas han sabido resaltar en nuestra industria, tal es el caso de Claudia Cabrera, que es una eminencia, o de Ana herrera, que ganó el 3er lugar internacional de Bacardi Legacy el año pasado y dejó a México muy bien posicionado. Hay muchas mujeres que están haciendo camino fuerte: está Raquel Ramos, está Fátima de León, que es mi compañera en Fifty Mills. Son mujeres súper creativas, trabajadoras, estudiadas, que son para mí un orgullo y un ejemplo a seguir.Un sueño
Me gustaría ganar un World Class Internacional, o un Bacardi internacional. Quiero que México sea referencia internacional y que, después de tantos esfuerzos realizados durante tanto tiempo por toda la industria, la coctelería mexicana sea la mejor del mundo: por técnica, por complejidad, por eclecticismo, por el entendimiento científico y sensitivo, por los ingredientes, por la diversidad de espíritus que ofrece el país, por la diversidad de destilados como el ron, el whisky, el brandy…Creo que tenemos todo para ser los mejores, y no estamos lejos de lograrlo. ¡Yo creo que podemos!