¿Cómo empezaste en la coctelería?
Vengo de una casa donde siempre se dio mucho el buen comer y el buen beber: vinos, aperitivos, digestivos. Y por otro lado, empecé en la industria hace unos 15 años. Al terminar la prepa, conseguí chamba a un restaurante francés como mesera, y cada semana teníamos un curso con un sommelier diferente. Conocí el mundo de los vinos y maridajes, ¡y me encantó! Luego comencé a trabajar en Los Danzantes, en una época donde solo tomaban mezcal los intelectuales, políticos, escritores y artistas. Yo siempre he sido muy orgullosa de todo lo mexicano: comida, cultura, tradición, pero a la hora de beber, tomaba ginebra y vodka, y el mezcal me parecía horrible.Obviamente, cuando entré a los Danzantes, me pasé 8 años tomando mezcal sin parar. Fui a un montón de palenques, pude ver cómo se hacía el mezcal. Y enamoré del mundo del mezcal.Comencé a comprar libros, a investigar, a acercarme a los bartenders para aprender de coctelería (porque, realmente, no era tan fácil conseguir información, en aquél entonces). Al mismo tiempo, estudiaba Animación y, de hecho, creía que la animación “era realmente lo mío”. Me fui a Vancouver a estudiar, pero terminé dejando la carrera y apuntándome a una escuela de coctelería que estaba increíble: abajo era un bar y arriba, una réplica exacta (con hielos falsos, alcoholes falsos, una caja registradora con dinero falso) del bar. Al año regresé a México y entré a Corazón de Maguey, la primer mezcalería bien montada, con un concepto orientado a la coctelería orgánica con mezcal. En aquella época se usaba Tajín, tamarindo o Sprite para los cocteles, y yo pensaba “qué pena arruinar así un buen mezcal”. Entonces, en Corazón de Maguey nos pusimos a elaborar artesanalmente nuestros propios bitters, licores y jaleas, aprovechando lo fresco y variado que tenemos en MX, y que otros países no tienen. Y, obvio, nuestro buen mezcal. Durante 6 u 8 años trabajé con mezcalerías, y luego comencé a trabajar con grupo Toscano (que llevan Cabrera 7, Aleksander), armándoles las cartas de coctelería y trabajando mucho con los chefs, mano a mano.
Trabajé mucho en restaurantes-bar, donde es importante relacionarte con los chefs. Por ejemplo: si el concepto de la carta es comida del mundo, ¡pues hagamos coctelería del mundo! Un coctel inspirado en cada país, con cada destilado, con los insumos que se usan aquí, haciendo la mayor producción que podemos nosotros, etc.
Háblanos de los concursos
Los primeros concursos donde participé fueron de mezcal: Agave Fest (3er lugar), Dardo (2do). Yo sabía mucho de mezcal, pero nada de concursos. Pero un día gané un Beefeater, aquí en MX, y me fui a la mundial, en Londres, donde quedé en el Top 7. Cuando regresé, tenía una mentalidad totalmente diferente.Entrar en concursos, viajar y conocer otros bartenders, otras culturas y otros bares, me cambió todo el chip. Me puse más técnica, me clavé mucho más en estudiar, revisar todos los clásicos, intentar darles un twist con un toque mexa, y enfocarme mucho en la coctelería culinaria.Y de ahí me volví súper junkie de concursos, me metí a todos. Gané Beefeater, me fui a Londres; gané Bols Around The World, me fui a Amsterdam; gané el Angostura, me fui a Panamá; gané Crystal Head, me fui a Canadá, y así. Lo que me importaba era el viaje, conocer bartenders, culturas y bares.
¿Actualmente, en qué andas?
Actualmente trabajo en Kaito, un bar japonés inspirado en la coctelería de las cantinas japonesas o izakayas, en base a sakes, shochus y destilados japoneses fusionados con lo mexicano. Es un coctel bar, y tenemos cerca de 25 cocteles de autor.¿Cóctel favorito?
Mi cóctel favorito en el mundo, al igual que todos los bartenders, es el Negroni. Amo el negroni, me puedo tomar una jarra entera, todo el día. En Kaito tenemos 7 variaciones de negroni, tenemos hasta una máquina frozen para tomar frozen negroni. Tenemos negroni en barrica, sake bom negroni…
¿Cuál es tu signature cóctel?
Quizás mi estilo sea la coctelería culinaria. Creo que un chef es quien mejor te puede asesorar en cuestión de sabores. Cuando tenía concursos, hablaba con un chef y le decía: “investigué este país, el coctel tiene que estar basado en esta marca, que viene de este lugar, donde hacen un postre o una ensalada así”. Y ya el chef me decía: “yo sé hacer estas espumas, o hay un postre o una crema que se hace así…”. Ese enfoque me permite inspirarme en sabores, técnicas… Siempre sigo la línea del buen comer, pero presentado en un trago.Me gusta jugar con los garnish, también: que no sea solo una flor random o un cítrico, sino que el garnish para un coctel sea, quizás, una cuchara con ceviche, o un niguiri. Hoy día se puede jugar un montón con esos maridajes. Es solo entender esos sabores y trabajar con alguien muy de la mano que te ayude.
¿Cuáles son las tendencias mundiales en coctelería?
La coctelería baja en alcohol y la coctekería SIN alcohol son moda en el mundo. Lleva como 3 años siendo tendencia. ¡Y es un desafío! Porque, generalmente, cuando alguien dice que no está bebiendo alcohol, le dan una limonada y ya. Pero nadie se toma el tiempo de pensar un poco más en cómo hacerle un MUY buen trago, sin alcohol. Por ejemplo, ¡podemos hacer un trago con Campari sin alcohol! Lo pones a hervir, le quitas el alcohol y sigue siendo Campari. La onda es pensar un poquito más.Yo trabajo mucho con sake, que es bajo en alcohol y que va muy bien con vermouths, con jerez. Creo que en algún momento le vamos a agarrar más la onda a la coctelería sin alcohol aquí en México.
Platícanos del lugar de la mujer en la industria en MX
Es un país difícil. Como mujer, tienes que esforzarte todo el tiempo por probar que lo puedes hacer: probar que sí puedes cagar cajas, probar que no eres demasiado joven, que no importa cómo te vistas, que no es solamente una moda o un capricho, y que estás ahí por mérito propio y no porque te ganaste al jefe “de otra manera”. Está difícil, pero poco a poco ahí vamos.Las mujeres estamos tomando más fuerza, demostrando que es chamba y que, ¡claro que podemos!En Legacy Bacardi MX, por primera vez alguien llega tan lejos… y es una chica. Y en Barra México, también, son puras mujeres. Este año le dieron mucho punch a las chicas. Yo, en lo personal, suelo contratar puras chicas. Somos más organizadas, somos limpias, somos mucho más claras, y se me hace más fácil trabajar con mujeres en general. Más allá de eso, creo que cuando todo MX aprenda a trabajar en grupo como industria, sin importar el género, ahí vamos a crecer y explotar de verdad.
¿Qué te ha dejado la coctelería en lo personal y profesional?
Yo antes era muy retraída y me costaba socializar (por eso quería estudiar animación y pasarme el día encerrada sola en una habitación, dibujando). Y el trabajo en un bar, viajar, beber, conocer gente, me ayudó muchísimo a ser más sociable.Me encanta brindar una experiencia a la gente, que se vaya contenta y armar comunidad con gente de fuera de la industria. Cuando un cliente llega y me dicen “me compré esta botella que me recomendaste”, “me fue súper bien haciendo tal coctel en una fiesta”, “hice esta receta que me platicaste”, es un placer. También los concursos me ayudaron mucho: pararme frente a la gente para hablar de mi trago, de lo que hago y dónde soy…